2018年11月29日
ミシュランガイド最新版に「おにぎり」が登場
なぜミシュランガイドは世界で初めて「おにぎり」を選んだのか
山路力也 | フードジャーナリスト
11/28(水) 13:25
今回ビブグルマンに選ばれた『おにぎり 浅草 宿六』（浅草）のおにぎり。
ミシュランガイド最新版に「おにぎり」が登場
12年連続で「三つ星」を守ったフランス料理の『カンテサンス』（北品川）。
11月30日、今年も「ミシュランガイド東京2019」（日本ミシュランタイヤ）が発売される。それに先だって11月27日に掲載店のリストが発表となったが、『すきやばし次郎本店』（寿司）『カンテサンス』（フランス料理）など４軒が12年連続で「そのために旅行する価値のある卓越した料理」を意味する三つ星を守ったほか、『ロオジエ』（フランス料理）が９年ぶりに三つ星に返り咲くなど、創刊されて12年目も話題を集めている。
そんな中でひときわ注目を集めているのが、星はつかないものの「価格以上の満足感が得られる料理」「良質な食材で丁寧に仕上げており、5,000円以下で楽しめる」として設定されている「ビブグルマン（Bib Gourmand）」に世界で初めて「おにぎり」のカテゴリが登場したこと。そして世界初のミシュラン掲載おにぎり専門店として、浅草の『おにぎり 浅草 宿六』（東京都台東区浅草3-9-10）が新たに掲載されたことが大きなニュースとなっているのだ。
東京で一番古い専門店『おにぎり 浅草 宿六』
カウンターに具が並べられた様はまるで寿司店のような『おにぎり 浅草 宿六』（浅草）。
カウンターに具が並べられた様はまるで寿司店のような『おにぎり 浅草 宿六』（浅草）。
今回、世界で初めてミシュランガイドに掲載されることとなったおにぎり専門店『おにぎり 浅草 宿六』の創業は、今から64年前の1954（昭和29）年のこと。白いご飯が「銀シャリ」と呼ばれたご馳走だった頃に、子供から年輩の客にまで幅広く食べて貰えるようにと、浅草観音裏の地におにぎりの専門店として開業した。創業以来三代続く、東京で一番古いおにぎりの専門店として今もなお多くの人たちに愛されている老舗だ。
常時20種類ほどは用意されている具の中から好みのものを選んで目の前で握ってもらう。
凛とした空気が感じられる佇まいの小さな店は、浅草の街並にすっと馴染んでいる。暖簾をくぐり落ち着きのある店に入れば、そこはまるでお寿司屋さんのよう。カウンターの前には具が並べられて、その具を見ながら注文をすると目の前で手際よく握ってくれる。具の種類は常時20種類ほどで、時には季節限定のものも。茨城産の葉唐辛子や、和歌山産の梅、高知産のおかかなど、具となる食材はその年に一番良いものを全国から厳選して使うため、年によって変わるものもあるが、ひとつひとつていねいに仕込んだ創業以来変わらぬ具材の数々は、どれも手作りの優しさにあふれている。
『おにぎり 浅草 宿六』の「おにぎり」は店内で食べることも持ち帰りも出来る。
おにぎりにとって大切な米は、その年に選んだ食材に合う産地を厳選した単一原料米を使う。大釜で炊かれたごはんはふっくらツヤツヤで甘みがある味わい。そのごはんを天然塩とともに江戸前の海苔で包んだ「東京のおにぎり」は誰もが懐かしさを覚える味。しかし他のおにぎりと決定的に違うのは、ごはんと具、そして海苔の見事なバランス感だ。一つ一つの具材を一から仕込み、その美味しさを包み込むようにていねいに優しく握ったおにぎりを一口頬張れば、その調和に驚くとともに長年愛されてきた理由がきっと分かるだろう。
その国ならではの食文化を切り取る
「ミシュランガイド（レストラン・ホテルガイド）」は古くから星付きの高級なレストランに注目が集まりがちであったが、コストパフォーマンスに優れたリーズナブルな店に関しても「ビブグルマン」などで掲載されてきた。それは日本で発行されているものでも変わらず、今回のおにぎり専門店のような客単価1,000円程度の店であっても、これまでにラーメンや餃子、うどん、おでんなどが多数掲載されている。中でも2015年に世界で初めてラーメン専門店に星が付いたのは記憶に新しいところだ。
「ミシュランガイド（レストラン・ホテル）」は発行する国の食文化を反映している。
さらに、星付きのいわゆる高級店であっても日本料理や寿司、天ぷらなど日本ならではのカテゴリがいくつも登場した。実際、今回の「ミシュランガイド東京2019」に掲載されている三つ星のレストラン１３軒のうち「日本料理・和食」が６軒、「寿司」が３軒と半数以上を占めている。「ミシュランガイド」が日本独自の食文化を捉えて反映させた形になっているのは間違いない。それはフランスではフランス料理の掲載店が多いことと同じであり、シンガポールでは麺を提供する屋台が、香港では点心の専門店がそれぞれ一つ星を獲得しているのと同じことなのだ。
そんな日本の料理カテゴリは実に複雑だ。東京版の創刊当初、ミシュランガイド総責任者であるジャン・リュック・ナレ氏は、東京の飲食店の専門性の高さを評価していた。「パリの日本飲食店に行けば、寿司、刺し身、焼き鳥などメニューがたくさんある。 このため日本でもそうだと思っていたが、私が行った飲食店はほとんど寿司店、刺し身店、焼き鳥店、うどん店など専門店に細分化されていた。こうした特性から日本の飲食店の相当数は誰も追いつけない専門性を確保していた。」（参考記事：中央日報 2009年2月5日）
おにぎりの歴史は古くは奈良時代ともそれ以前とも言われている。米の食文化は日本のみならずアジア圏の多くにあるが、握ってまとめたご飯や冷めたご飯を食べる習慣は、粘り気のあるジャポニカ米を食してきた日本独自のものだ。おにぎりはそんな日本独自の料理だからこそ、今回日本の「ミシュランガイド」に掲載されたのだ。日本の食文化の根幹ともいえる米、おにぎりを掲載した「ミシュランガイド」を高く評価したいと思うし、今回の掲載によって世界の人たちに日本のおにぎり文化が知られていくのだとすれば、日本人として何よりも喜ばしいことだ。
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